Как кормят детей в Салавате на примере школы № 4

Запах гречневой каши, пар над стаканами с чаем и тихий гул голосов. Каждая перемена в школе № 4 города Салавата — это не просто пауза между уроками математики и русского языка, а сложный производственный процесс, отточенный до автоматизма. Здесь разворачивается настоящая гастрономическая операция.
О том, почему салаватские младшеклассники едят борщ лучше, чем их сверстники в других городах республики, зачем курицу прячут в суфле и как избежать гастрономического шока при переходе из детсада в первый класс, мы поговорили с теми, кто отвечает за тарелки, и теми, для кого накрывают на стол.

Стабильность против скуки: философия десятидневного меню.

Основа рациона во всех школах республики теперь жестко регламентирована, но пространство для маневра у местных технологов остается.
«Основное меню у нас десятидневное, как и положено по СанПиН, — рассказывает директор ООО «Общепит» Владимир Маков. — База меню — основная с прошлого года, потому что многие блюда уже полюбились детям. Подчеркну, что у нас минимальный процент отходов, это тоже четко контролируется».
Чтобы еда не превращалась в рутину, рацион постоянно миксуют.
«Мы добавили новые напитки, ввели суфле и салат – маринад, который идет у нас дополнительно», — продолжает Владимир Маков.
При этом система работает проактивно: если ребенку нужно специализированное питание, родителям достаточно принести справку от врача директору. Школа сама передает запрос поставщику, и для ребенка составляют индивидуальное меню.
Важный нюанс местной кухни — сезонность. Сейчас на столах — свежие огурцы и помидоры нового урожая. Но холодный фронт диктует свои правила.
«Уже, наверное, в октябре – ноябре, когда свежие овощи закончатся, будут изменены салаты, подкорректировано меню», — отмечает директор «Общепита».
Масштаб работы впечатляет: организация обслуживает 18 школ и 38 детских садов города. Кстати, именно связь со старшей группой детского сада помогает школьным поварам избегать стресса у первоклашек.
«Мы стараемся делать меню более унифицированным, чтобы блюда были знакомы. Чтобы не было какого-то гастрономического шока, — объясняет Владимир Маков. — Дети обычно приходят в школу и с удовольствием завтракают, обедают».
Гастрономический камуфляж и секреты бульона.
Главный предмет гордости салаватских столовых — первые блюда. Когда к местным коллегам приезжают гости из других городов или соседних муниципалитетов, они отмечают одну деталь.
«Дети очень хорошо едят первые блюда. Они любят супы, потому что у нас варят на бульоне. Они вкусные, ароматные, наваристые. Дети любят борщ, лапшу, рассольник, то есть первые блюда. Вот это я прямо могу сказать: мы практически в лидерах по республике, дети их едят», — подчеркивает Владимир Маков.
Однако любовь к борщу не гарантирует любви к тушеной капусте или отварной рыбе. Здесь вступает в дело профессиональная хитрость. Продукты, которые вызывают у школьников сопротивление, приходится вуалировать.
«Мы не даем, например, тушеную капусту в чистом виде. Мы готовим овощное рагу, — делится секретом Владимир Маков. — Рыбу также не даем в чистом виде, мы экспериментируем. У нас в меню рыбные котлеты или тефтели. Ищем сбалансированный вкус, потому что мы обязаны давать рыбу. А если просто положить кусок рыбы, запах специфический… Многие дома ее не готовят, поэтому дети не привыкают. Нам приходится маскировать, чтобы дети эти блюда воспринимали достойно».
Любое новшество проходит жесткий фильтр дегустации. Перед тем как куриное суфле попало в третий класс школы № 4, его попробовала комиссия.
«Собираемся с коллегами, технологом, управляющим подразделением. Сам обязательно всегда присутствую. И мы дегустируем блюдо. Если вкусовые качества или консистенция вызывают сомнения, мы его корректируем. Только после этого разрабатываем и утверждаем технологическую карту», — говорит Владимир Маков.

Рецепт дня: суфле из птицы.

Ингредиенты: грудка птицы, яйцо, молоко, пассерованный лук.
Технология: мясо прокручивают в мясорубке, припускают и соединяют с луком. Полученную массу снова пропускают через мясорубку. Затем добавляют взбитое с молоком яйцо. Всё тщательно перемешивают, выкладывают на противень и запекают в жарочном шкафу около 30 минут при температуре 200 градусов. Нарезают на порционные куски.
«Прорабатываем блюда, прежде чем они попадают детям на стол. Поэтому мы пришли к выводу, что лучшая подача будет с гречкой. С макаронами было бы не так», — подтверждает Наталья Кулембетова, управляющий подразделением школьных столовых.

Взгляд из-за стола: «Нежненько».

Теория разбивается о практику ровно в 9.20, когда двери столовой распахиваются. Третий «А» берет штурмом столы.
— Скажи, как тебя зовут? — спрашиваю мальчика с почти пустой тарелкой.
— Алеша Маклаков, 3 «А» класс.
— Сегодня новое блюдо дали. Суфле. Понравилось?
— Да, вкусно. Как будто омлетик, но с мясом, — делится Алеша Маклаков.
За соседним столом Лев Чигадаев методично собирает остатки соуса кусочком хлеба. Суфле съедено полностью, гарнир остался нетронутым.
— Расскажи, что тебе больше понравилось? — обращаюсь к мальчику.
— Было вкусное вот это — такое квадратное, не знаю, как называется. А гречку я не стал кушать, потому что не хочу. Я уже много раз ее ел, мне как-то надоело. А вот то, что новое было — не котлета и не омлет — приятное, мягкое, — улыбается Лев.
У выхода из столовой стоят три девочки – близняшки, похожие друг на друга как зеркальные отражения. Ульяна, Амалия и Юля Мухаметдиновы учатся в четвертом классе. На вопрос об оценках отвечают хором, перебивая друг друга, но о еде говорят обстоятельно.
— Девчонки, поняли, что вы сейчас ели? Что в блюде было?
— Курица! — кричит Юля.
— С омлетиком, — добавляет Амалия.
— Нежненько, — тянет Ульяна, смакуя слово. — Очень нежненько.
Пока мы обсуждаем кулинарные тонкости, выясняется, что домашние задания тройняшки друг у друга принципиально не списывают, зато активно помогают в учебе. А если возникают вопросы, то бегут к старшему брату, которому уже восемнадцать лет. Маму девочки стараются не беспокоить, ведь недавно у них появилась сестренка, ей всего четыре месяца. Малышка — любимица всей большой семьи Мухаметдиновых.
Тем временем зальные сотрудницы, в эту смену — две женщины в белых халатах, синхронными движениями собирают грязную посуду. Рядом с ними дежурные старшеклассники убирают, вытирают столы, ровняют столы и скамейки. Накрывать начинают строго за пять минут до звонка, чтобы соблюсти температурный режим. Еда должна быть горячей.
Глядя на пустые тарелки младшеклассников, понимаешь: пока технология соблюдается, а главный критерий оценки — исчезнувшая с тарелки еда, битва за здоровое поколение выиграна хотя бы в отдельно взятой школе № 4.

Фото автора.