Журналист из Салавата готовит рождественский стол по Похлёбкину

Когда-то отец знаменитого советского кулинара сменил фамилию Михайлов на «съедобную» — Похлебкин. Но на этом тяга к оригинальности не закончилась, и сына Василий Михайлович Похлебкин назвал Вильям – Август. Есть мнение, что имя Вильям он получил в честь Шекспира, а имя Август — в честь Бебеля. И такой человек просто не мог прожить тихую, обычную жизнь. Энциклопедист, знавший несколько европейских языков, дипломат и автор научных монографий Вильям Васильевич Похлебкин в итоге выбрал судьбу кулинара и колумниста в ежедневной газете.

Его первой книгой был том, посвященный чаю, потом была десятки раз переиздаваемая «История русской водки». Были «Каши», «Пряности», «Рис» и даже «Соя». Но мы остановимся на одном старинном рецепте, который историк русской кухни собрал по крупицам.

Кундюмы — вариант пельменей с начинкой из грибов и гречневой каши. От обычных пельменей они отличаются не только особой начинкой: тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде, представляя собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисовой) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Рецепт.

В 750 миллилитров крутого кипятка добавить четыре столовые ложки подсолнечного масла, размешать и всыпать 320 граммов пшеничной муки. Быстро перемешать ложкой и замесить тесто. Затем раскатать его в очень тонкий пласт.

Для начинки отварить грибы в воде с добавлением черного перца, лаврового листа и пары зубчиков чеснока, отвар перелить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и добавить к томленому на сковородке в масле, до прозрачности мелко нарезанному луку. Потомить на сковородке вместе три – четыре минуты. Потом перемешать с гречневой кашей в однородную массу.

Тесто можно нарезать на квадраты или вырезать кружочки, слепить пельмени привычным для вас способом. Противень смазать маслом, уложить на него кундюмы и печь их в духовке при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить еще на 20 минут в духовку, после чего выложить на тарелки или подавать в порционных горшочках. Вильям Похлебкин рекомендует добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.

Мы повторили рецепт в двух вариантах: грибы с гречневой кашей и только грибы. Второй вариант понравился больше. Тесто получается великолепное, оно не разваривается и после томления в бульоне сохраняет приятную упругость. Блюдо непривычное для современного человека, но достаточно вкусное. Стоит отметить, что по составу оно прекрасно подходит для православных христиан в рождественский пост.

Для сохранения исторической справедливости добавим, что Вильям Похлебкин был уверен, что польза тех или иных продуктов обусловлена генетически закрепившейся привычкой и адаптацией к определенным видам пищи, переданной нам от предков. Поэтому он считал, что каждый народ должен питаться именно своей традиционной пищей. У него есть даже специальная книга «Национальные кухни наших народов». Он делал упор на то, что в каждой национальной кухне есть вкусные и полезные блюда, полностью обеспечивающие потребности людей.

Стол, составленный в традициях русской кухни, немыслим без квашеной капусты и бочковых хрустящих огурчиков, блинов, фаршированных как грибной начинкой, так и мясной или творожной. И, наконец, Вильям Похлебкин утверждал, что соединение чая с лимоном в одном блюде — это чисто русское изобретение.