Команда поваров школьных столовых из Салавата стала призёром номинации «Вкусный журнал» чемпионата «GastroMaster 2023»

— Как составляли конкурсное меню?
— Организаторы конкурса прислали сборник рецептур на 800 страницах! Наш суперпрофессионал – технолог Венера Рушановна выбрала несколько блюд, которые мы совместно проработали и отобрали из них конкурсные, — объясняет Наталья Кулембетова.
— На основании рецептуры в сборнике мы сами разработали технологические карты, что-то убрали, что-то добавили. В итоге получили уже фирменное блюдо нашего предприятия. Технологические карты конкурсных блюд мы отправляли членам жюри, их тоже оценивали, потому что в школьном питании они играют важнейшую роль, — уточняет Венера ­Меметалиева.

— Какова логика подбора блюд? Первое, второе и напиток?
— По условиям конкурса в этом году нужно было приготовить горячее блюдо из мяса, рыбы или курицы, салат и выпечку, — уточняет Наталья Кулембетова.
— Мы готовили на конкурсе салат из кальмаров с перцем сладким. Вторым блюдом была куриная грудка, запеченная с сыром, на гарнир — запеченные овощи, последним штрихом к нему стал соус песто, — рассказывает Светлана Михайлова.
— Третье блюдо, которое мы приготовили, — шоколадные маффины со взбитыми сливками и фруктами, — добавляет Альбина Хусаинова.

— Вы готовили на месте всю эту вкуснятину или привезли с собой?
— Финал конкурса, в который вышли всего восемь команд, проходил в столичном конгресс-холле «Торатау». Мы привезли сырье, и повара готовили из него на месте на глазах комиссии и под постоянным видеонаблюдением, — отвечает Наталья Кулембетова.
— В процессе члены жюри подходили к участникам, смотрели, как они готовят, и записывали, какие доски используем, какие ножи берем, отслеживали весь технологический процесс. Кстати, в жюри были обладатели мишленовских звезд! — рассказывает Светлана Михайлова.
— На конкурсе работали и представители Роспотребнадзора. Они проверяли маркировку, следили, не нарушаем ли мы санитарные нормы и требования: перчатки, специальные ножи и доски, использование для каждой операции отдельной ложки и другие. Они подходили в процессе и даже задавали вопросы, — объясняет Альбина Хусаинова. — А еще в финале конкурса были зрители, которые внимательно смотрели, как мы готовим, фотографировали.

— Как члены жюри оценивали блюда?
— Мы готовили три комплекта блюд. По очереди участники подходили и ставили один на стол жюри, другой — на витрину, чтобы все видели. Третий комплект нам не пригодился. Жюри пробовало, а участники рассказывали, что и как они приготовили, — делится Светлана Михайлова.

— Как члены жюри оценили ваши блюда? Они что-то говорили в процессе?
— Особо подчеркнули, что наш кальмар был мягким. Председатель жюри обратил внимание, что он редко встречает кальмары, доведенные до такого правильного уровня, — с улыбкой говорит Светлана ­Михайлова.
— И маффины наши похвалили — сказали, что тесто обалденное! — добавляет Альбина Хусаинова.
— И еще оценили вкус запеченных овощей, — уточняет Венера Меметалиева.
— Когда запекаешь перец, очень сложно выдержать вкус. Если передержать, будет каша, не додержишь — останется жестким. У нас получилось найти правильный баланс вкуса и текстуры, — объясняет Светлана Михайлова.

— Вы выбрали сложные блюда, в приготовлении каждого малейшая неточность могла обернуться провалом: одна лишняя минутка и — вместо нежнейшего кальмара на тарелке могла оказаться резина. Почему не взяли что-то попроще, чтобы не рисковать?
— Мы выбирали интересное, неординарное, чтобы удивить. В профессионализме наших участниц не сомневались. И Светлана, и Альбина — повара высшего шестого разряда с большим опытом работы в школьном питании, — делится Венера Меметалиева.
— Кроме того, все блюда прорабатывались неоднократно, чтобы не допустить ошибок на конкурсе, — добавляет Наталья Кулембетова.

— Вдвоем работать сложнее или, наоборот, проще? Не мешали друг другу?
— Одному тяжелее психологически, вдвоем — легче, чувствуются плечо и поддержка. Конкурс такого уровня и организации потребовал максимальной концентрации, — говорит Альбина Хусаинова.

— И у вас всё получилось! Как вас встретили в Салавате коллеги?
— Нас с букетами встретил директор предприятия Владимир Маков, было много теплых слов поздравлений и премия! — не без гордости говорят Светлана и Альбина. — А мы, в свою очередь, хотим поблагодарить и руководство, и коллег за помощь и поддержку.

— Конкурс прошел, награды вручены. Скажите, кроме престижа, есть ли еще положительные результаты вашего участия?
— Конечно! Профессиональный рост поваров, которые каждый день кормят сотни юных салаватцев! И новые блюда в меню! Маффины сразу после конкурса мы предложили салаватцам: их можно попробовать в столовой № 3, кафе «Ашхана». Летом они войдут в школьное меню лагерей. А салат из кальмаров включили в банкетное меню кафе, — делится Венера ­Меметалиева.

— Альбина и Светлана, вы много лет кормите детей, каждая в своей школе — не пожалели ли вы о своей специализации после конкурса? Может быть, ваше место в кафе или ресторане?
— В школе я работаю шесть лет, ни разу не пожалела, что когда-то приняла приглашение и начала кормить детей. Хотя работа не из легких: встаю в 4.20, в 5.30 мы уже заходим в помещение, в 5.40 начинается замес теста, в 8.30 все изделия готовы. С 11.00 стартуют обеды, в 15.00 — последний, потом убираемся, принимаем сырье, уходим, когда всё закончим. Но! Я люблю свою работу! Люблю видеть счастливых сытых мальчишек и девчонок. Мне приятно слышать, как они говорят спасибо, когда несут пустые тарелочки, — искренне говорит Альбина Хусаинова.
— Дети нас знают, не устают каждый раз говорить спасибо, кто-то даже обнимает, — с улыбкой добавляет Светлана Михайлова.
— Их ценят и руководители школ, и педагоги, и ученики. Вы только представьте: каждый день готовить по 800 обедов! Это возможно только, если любишь свою работу, школу, детей, — говорит Венера ­Меметалиева.

— Мне кажется, конкурс лишь подтвердил ваш уровень профессионализма, который ежедневно очень высоко оценивают юные салаватцы.
— Число желающих завтракать и обедать в школе растет каждую неделю, и это, конечно, главная оценка нашей работы, — соглашается Наталья ­Кулембетова.

На этой радостной ноте мы попрощались с нашими героями, но не со всеми…

P.S.

Школьное питание: новинки 2023-2024 учебного года.

Мы не могли не воспользоваться возможностью узнать, что ждет юных салаватцев на столах в новом учебном году, из первых рук — у технолога Венеры Меметалиевой, которая уже 39 лет работает на предприятии. Несколько поколений салаватцев ело в детских садах и школах блюда, которые были разработаны именно ею!

— В конце лета было представлено республиканское альтернативное меню для школьных столовых, оригинальные названия блюд которого сильно удивили, напомнив ресторанное меню. Вошли ли они в 10-дневное меню салаватских школ?
— За этими красивыми названиями «прячутся» привычные и любимые детьми и взрослыми блюда. Но не скрою, в детском питании важно всё: и название, и сервировка, и внешний вид, и, конечно, вкус, поэтому мы всё это стараемся учитывать при разработке меню. Техкарты по сборнику альтернативного меню мы получили. Выбрали ряд блюд и проработали их сами, чтобы добавить насыщенности вкусу. Например, мы добавили запеченный лук, поменяли соотношение ингредиентов в фарше, уменьшив хлеб и увеличив мясо. Котлеты получаются вкуснее и сочнее. Стремимся, чтобы наши блюда получались такими, какими мы приготовили бы их дома для себя и близких. Все новые блюда пробует комиссия, если что-то кому-то не понравилось — блюдо либо дорабатывается, либо убирается. Когда рецепт доведен до ума, составляем на него технологическую карту и внедряем. В 10-дневном меню блюда не повторяются. Исключение — супы. Мы повторили те, которые дети особенно любят: борщ, свекольник — тот же борщ, но без капусты.

— Что нового увидели в меню и попробовали школьники города в этом учебном году?
— Колбаски из рубленого мяса, запеканку картофельную с птицей, суп затируху (ыумас), запеченный картофель с золотистой корочкой с маслом, пирожки с творогом и посыпкой крошечкой, рыбу, запеченную в сухарях под польским соусом, который готовится на сливочном масле и бульоне с добавлением сухой зелени и лимона. Это банкетный соус. Для сухого минтая — просто идеальное дополнение.

— Все ли блюда готовят на месте в школьных столовых?
— Часто звонят и спрашивают, откуда привозят еду. Отвечаем всем: ни одна школа у нас не работает на привозном питании! Всё готовят на месте из сырья. Как в ресторане: с ножа и — на стол. Сейчас в работе специалистов более 100 блюд: гарниры, соусы, супы, салаты, третьи блюда, выпечка. Хлеб, кстати, мы тоже сами печем.

— Даже хлеб?
— Да, в цехе мучных изделий, который работает для детских садов. Мы печем ржаной хлеб с витаминно-минеральными добавками, как этого требуют нормы СанПиНа. Каждый день — свежий, на все новые блюда есть свидетельства госрегистрации.

— Провокационный вопрос: если повар отступит от технологической карты, вы это почувствуете, попробовав блюдо?
— Конечно! И если не доложили, и если переложили, и другой ингредиент тоже. Но у нас такого нет. Повара четко следуют картам. В каждой школе есть бракеражная комиссия, да и комиссия МУП «Общепит» регулярно проверяет блоки, продукцию, сроки годности и многое другое в школах.

А значит, в школьных столовых — порядок!

Фирменный рецепт салата из креветок со свежими овощами.

Приготовление салата - видео.

Ингредиенты:
креветки — 65 г, лук зеленый свежий — 10 г, перец сладкий свежий — 15 г, пекинская капуста — 20 г, яйцо отварное — 1 шт., лук красный — 10 г, огурцы свежие — 30 г.

Заправка:
лимон, вода кипяченая — 15 г, свежая зелень, соль, сахар, растительное масло — 5 г.

Приготовление.

Заправка.
Смешать масло и воду, добавить соль, сахар и лимонный сок или лимонную кислоту, тщательно перемешать. Добавить зелень.

Салат.
Капусту и перец очистить и нарезать соломкой, добавить мелко нарубленное отварное яйцо. Красный лук ошпарить, чтобы убрать горечь, и нарезать полукольцами. Добавить к овощам.
Сделать красивое кольцо на тарелке из тонких полосок свежего огурца. В него выложить смесь овощей. Сверху — креветки, посыпать нашинкованным зеленым луком.
Перед употреблением салат полить заправкой.

Фото: Алена Бизикина/газета "Выбор" и страница АКРО РБ в соцсети ВК.