В Салавате журналисты заглянули в столовые школ и группы детских садов

Выбор дошколят: нет – бургерам, да – плову.

В детский сад № 22 приехали как раз перед обедом. Пока столы сервировали, мы решили узнать серьезное компетентное мнение будущих первоклассников о завтраках, обедах и полдниках. И дружное «Да» стало ответом на вопрос, вкусно ли кормят в садике. А вот любимое блюдо оказалось у каждого свое.

— Самое вкусное — куриная колета, — мечтательно говорит Айнур.

Но сразу же со всех сторон раздаются другие варианты:

— Пюре картофельное, оно в садике без комочков, похоже на мамино!
— Нравятся котлетки, все, кроме рыбной.
— Борщ! Мама дома супы не варит почему-то.

Как оказалось, Мире нравится компот из яблок, а Дана очень любит шиповниковый отвар, потому что в нем много витаминов, которые помогают расти. Мы были уверены, что не придем к общему знаменателю, точнее, любимому для всех блюду, но тут…

— Плов! — без тени сомнений заявил Марсель. И его поддержали все. Ребята начали с радостью делиться секретами домашнего плова, признавая при этом, что в садике он — очень вкусный! И даже на наш провокационный вопрос: «Бургеры или плов?» — получили практически единогласное «За» в пользу последнего.

Интересно, а нужно ли, по мнению юных экспертов, что-то добавить в меню? Оказалось, у дошколят есть пожелания, которые мы тут же, на месте, обсудили с Владимиром Маковым.

— Очень люблю сосиску в тесте!

— В детском питании с 2020 года запрещены колбасные изделия, в том числе и сосиски, а значит, в меню сосисок в тесте быть не может. Но уверен, котлетки в тесте и пиццы с фаршем вы оценили и полюбили. Еще одна прекрасная замена выпечке с различными колбасами — курник, — предложил альтернативу Владимир Маков. И судя по одобрительному гулу, предложенные им блюда детям нравятся.

— Морковку дольками, как в кафе!

— И здесь нужно учитывать требования к детскому питанию. Одно из них говорит о том, что сырые овощи урожая прошлого года можно давать только до 1 марта, после этой даты — нельзя, а значит, никаких салатов и долек, на стол к детям овощи попадут только после термической обработки. Но порадую, сейчас разрабатываем летнее меню, в которое включим свежие огурцы, помидоры, другие овощи и фрукты уже нового урожая, — объяснил Владимир Маков.

В этот момент детей пригласили на обед, а мы решили узнать, как оценивают работу МУП «Общепит» педагоги и родители.

— Жалоб от детей и родителей не было, у нас очень вкусно, — говорит старший воспитатель детского сада № 22 Алена Латышева и, понимая, что субъективного «вкусно» недостаточно, приводит аргументы. — Посещаемость в нашем детском саду очень высокая, а значит, меню нравится. Более того, часть воспитанников, которых забирают раньше на занятия в кружки и секции, возвращается, чтобы покушать, еще часть забирает свою порцию с собой, это могут быть булочки, сочни. Почему? Потому что в садике вкусно готовят.

Пока мы беседовали, детки закончили обедать и, убирая за собой, понесли мимо нас посуду, дружно говоря повару: «Спасибо». И практически все тарелочки были пустыми — это главный аргумент в пользу того, что кормят в детском саду отлично.

Вопрос – ответ: как быть детям-аллергикам?

Никаких контейнеров, как в прошлом, нести из дома не нужно. Достаточно обратиться в поликлинику, взять справку от врача с результатами анализов на аллергены, приложить к ней заявление и передать в детский сад или школу.

— Мы, в свою очередь, получаем информацию о запрещенных для ребенка продуктах от заведующего детским садом или директора школы и разрабатываем для него специализированное меню. Также отдельное меню — для детей с диабетом или другими заболеваниями, требующими специального питания, — объясняет Владимир Маков.

Школьники: агитировать не нужно – когда вкусно, тогда вкусно.

Буквально лет пять назад приходилось усиленно агитировать и учеников, и их родителей за питание в школах. Причин отказов от горячего питания, польза которого очевидна, было, по большому счету, всего две — холодное и невкусное.
Сейчас ситуация в школах абсолютно иная. В этом мы убедились в школе № 21, где, по словам директора Ольги Урванцевой, питаются 87% учащихся, при этом ученики начальных классов — 100%. В школе 965 детей, каждый день они съедают суммарно 1 345 обедов и завтраков. Исключение — частные случаи: кто-то уходит раньше на занятия в секции, поэтому не обедает, кто-то — вегетарианец (реальный факт, причем их несколько), но если обед соответствует требованиям, они не отказываются от еды, а кто-то не кушает временно, находясь на больничном.

Как удается добиваться таких результатов?

— Еда нравится, поэтому и без уговоров все едят в школе, жалоб от родителей я не получала, — делится учитель начальных классов Наталья Кириллова, которая кормила свой класс. — Я тоже с удовольствием завтракаю и обедаю в школьной столовой — вкусно, полезно, сбалансированно и качественно.

— Важно, что система питания учитывает индивидуальные особенности детей. В нашей школе обучался ребенок с редким заболеванием — фенилкетонурией. «Общепит» разработал и готовил для него отдельное меню. Так же было и с детками с диагнозами «Сахарный диабет» или «Аллергия», — добавляет Ольга Урванцева.

В этот момент прозвенел звонок с урока, и школьная столовая стала очень быстро наполняться учениками. Прежде чем задавать ребятам вопросы, мы немного понаблюдали: лица довольные, точнее, заинтересованно-ожидающие — что там им приготовили сегодня, никто не отодвинул тарелку после первой ложки. Обратили внимание, что практически все дети стали есть суп.

— Очень-очень любим борщ — радуемся, когда видим его в меню. Нравится лапша, — делятся семиклассницы Ильмира и Кристина, а потом признаются, — А вот гороховый суп — на любителя. Из вторых блюд обожаем плов с курицей.

Мужской безапелляционной оценкой делятся их одноклассники Данила и Матвей:

— Вкусно всё. Особенно борщ и плов — они идеальны. Добавить бы колбасу — знаем, что нельзя, поэтому согласны на меню без нее.

А когда мы поинтересовались, не заставляют ли их есть в школе, ребята удивились.

— А зачем заставлять-то? Кто откажется от вкусной еды и выберет учиться на пустой желудок? — недоумевают они.

Согласны с ними и малыши — ученики начальных ­классов.

— Любим борщ, лапшу и котлеты. А вот рыбу не любим. Никакую. Уха тоже не нравится из-за рыбы. Хотя… Котлеты из рыбы едим, — делятся вкусовыми предпочтениями четвероклассники Арсений и Евгений.

А вот Наташа с ними не согласна — ей рыба в школьном меню очень нравится.

— Дома тоже вкусно ее готовят, но по-другому, не как в школе, без овощей. А еще котлеты в школе все вкусные. Булочки очень мне нравятся, — рассказывает она.

Получается, что и в детских садах, и в школах блюдо номер один — плов.

— Мясо варится три часа по технологии — оно просто тает во рту, — с улыбкой объясняет это Ольга Урванцева. — Мы сейчас не получаем жалоб от детей или родителей. Года два назад в один день было много капусты — мы и сами заметили, и родители тут же просигнализировали. Ситуацию отработали сразу и сделали замену. Кстати, когда в 2020 году исчезли из меню солянка, пицца — была сильная реакция. Объясняли, что колбасные изделия убрали из детского питания, рассказывали, почему это сделали. Знаете, в общественном питании много нюансов, много личного из серии «Нравится — не нравится», много из сложившихся в семье предпочтений в питании. Каким бы вкусным не казалось блюдо вам, всегда найдется тот, кому оно не понравится. Если ребенок приходит и говорит, что невкусно, родители всегда могут обратиться к нам — отработаем каждый случай. Кроме того, мамы и папы могут позвонить и сказать, что хотят прийти, посмотреть, попробовать — никому не отказываем. У нас всегда всё свежее, горячее, качественное и вкусное.

А есть ли блюда, которые дети хотели бы добавить в школьное меню?

— Добавить бы пельмени и манты! — почти хором просят семиклассники.

— Теоретически — можно, никаких противоречий существующим требованиям в их рецептуре нет. Тут сложности другого порядка — технического: слепить вручную такое количество невозможно. А закупить у поставщика готовые и качественные — нереально, их просто нет, — объясняет управляющий подразделением «Школьные столовые» Наталья Кулембетова.

Секретный ингредиент Светланы Михайловой.

Она знает, как сварить самый вкусный плов и настоящий красный борщ, более того, готовит так, что ее блюда те, кто пробовал, вспоминают спустя годы. Думаете, что речь пойдет о шеф-поваре мишленовского ресторана? Не угадали — речь о шеф-поваре школы № 21 Светлане Михайловой. И это не преувеличение, а реальные факты. Но обо всем по порядку.

— Светлана Петровна — наша легенда. Когда выпускники приходят в школу, обязательно вспоминают булочки, борщ «от Светланы Петровны», каши. Она знает, кто и что из ребят любит, а что нет. На кухне у нее абсолютная чистота. В ней и ее команде из семи человек я уверена на 100%. Этот фронт у меня как директора закрыт. Мы, конечно, снимаем пробу со всех блюд, но это рядовая регулярная работа бракеражной комиссии. У Светланы Петровны всё под контролем и на самом высоком уровне, — говорит Ольга Урванцева.

В чем секрет Светланы Михайловой? Технологические карты для всех едины, как ей удается приготовить так, чтобы блюдо запомнили и полюбили? Возможно, есть секретный ингредиент?

— Мы не имеем права нарушать процесс, указанный в технологических картах, поэтому ничего добавить в блюдо при приготовлении не можем. Хотя… Секретный ингредиент есть, — с улыбкой признается Светлана Михайлова. — Это любовь к профессии, детям и, конечно, опыт.

Как оказалось, в профессии наша героиня давно: в общепит пришла в 1994 году сразу после училища. В школе № 21 — с 2007 года, прошла путь от повара до шефа. По ее словам, работу свою любит еще и потому, что готовит для детей.

— Это мое, дети открытые, благодарные, никогда не обманут и всегда скажут спасибо. Мне очень приятно, что одно из самых любимых мест учеников — столовая, — с улыбкой говорит она.

Ежедневно она кормит почти 1 000 детей! За годы работы ее вкуснейшие каши, супы и вторые блюда полюбило несколько поколений салаватцев.

— По городу иду — узнают, здороваются, да и часто среди родителей, которые приходят посмотреть, как кормят их детей, узнаю наших выпускников. Кстати, многие спрашивают рецепты блюд, просят научить их готовить. А как?Технологическая карта очень важна, но важно и вовремя снять кастрюльку. Опыт играет серьезную роль. Мы учимся постоянно, в том числе и на своих ошибках. Кроме того, со мной работает отличная команда, где все понимают друг друга с полуслова, поддерживают. Это важно, когда приходится готовить для такого количества детей. Важно и то, с каким настроением готовить. Я стараюсь все личные переживания оставить дома, а в школе полностью посвятить себя работе. Приготовление еды — это творческий процесс, — рассказывает она. — Очень переживаю, когда вижу, что дети несут тарелки с едой... Спрашиваю, почему не съел, что не понравилось. Как правило, слышу: «Не люблю» или «Сыт». Радует, что это у нас единичные случаи, не бывает, чтобы дети потоком несли полные тарелки. Ребенка накормить для меня — это великое дело.

В прошлом году профессионализм Светланы Михайловой оценили на республиканском уровне: она награждена Почетной грамотой.

Что нравится детям, мы узнали, а что любит шеф-повар?

— Люблю готовить супы, борщ, а больше всего — кашу пшенную, — улыбаясь, говорит она.

Но мы уверены, что любовь — тот самый секретный ингредиент — она щедро добавляет его во все блюда.

Вопрос – ответ: где родители могут узнать информацию о том, что будет есть их ребенок?

1. В каждой группе детских садов уже вечером вывешивается меню на следующий день.
2. Информация своевременно размещается на сайтах школ.
3. Полное меню можно изучить на сайте МУП «Общепит» и в группе предприятия в соцсети «ВК».

Важно: меню не меняется — оно стандартное во всех детских учреждениях. Возможны крайне редкие исключения, вызванные серьезными причинами. По словам Владимира Макова, это единичные случаи.

— Например, сильные морозы сделали невозможной доставку овощей, они бы просто перемерзли, поэтому на этот день мы исключили овощи, заменив их крупами и макаронами. Во все учреждения направили акты с указанием причины замены, — поясняет он.

Буфет по всем правилам.

А завершилось наше знакомство с системой питания в детских садах и школах Салавата в гимназии № 25 — единственном в городе учреждении, где с февраля действует буфет. Он расположен на территории столовой в специальном огороженном помещении и работает для детей и педагогов, которые остаются в школе после уроков. Здесь они могут приобрести выпечку, напиток, батончик и перекусить за столами школьной столовой. Время работы буфета — с 14 до 16 часов, оно выбрано для того, чтобы не отвлекать гимназистов от основного горячего питания и не стать его заменой. Выпечку можно разогреть в микроволновке. Стаканчики, тарелки одноразовые — есть всё, чтобы перекус был удобным.

— К школьным буфетам предъявляются отдельные строгие требования: необходимая площадь, раковина для мытья рук — руководство гимназии всё это организовало, а мы, в свою очередь, приво­зим сюда ежедневно выпечку собственного производства из цеха мучных изделий, печенье и батончики мюсли, имеющие разрешение для применения в детском питании, воду негазированную, соки и молочные коктейли в индивидуальной упаковке, разливать напитки в буфете нельзя, поэтому, например, чая горячего нет. Установлен терминал для безналичной оплаты, — рассказывает Владимир Маков.

Выпечка радует глаз, а широкий выбор греет душу.

— Тесто готовим из разрешенных ингредиентов, жареного, как видите, нет — только печеное. Пицца с фаршем вместо колбасы и без специй — натурально, насколько это возможно. В среднем — пять видов выпечки, — добавляет он.

— Запрещены арахис и миндаль, пальмовое масло, заменители молочного жира, их не должно быть в составе продукции, кроме того, СанПиН запрещает любую карамель и леденцы, — добавляет Наталья Кулембетова.

Кстати, и состав, и калорийность можно найти в меню. Дети новшество оценили — в этом мы смогли убедиться сами: у окошка буфета кипела жизнь.

— Пришли купить что-нибудь вкусное, больше всего нравятся пирожки с яблоками и сок персиковый, — говорят второклассницы Милена и Дина.

— Буфет нужен: уроки идут до трех — кушать хочется. Любим курники и пирожки с яблоками, — делятся мнением старшеклассницы Айгиза и Дилара.

Увиденное подтверждает и шеф-повар столовой, которая работает и продавцом буфета, Рузиля Уразова.

Стоит отметить и очень приятные цены.

— Буфет ориентирован на детей. Цены установлены в соответствии с рекомендациями на наценку на детское питание, — поясняет Владимир Маков.

— Мы переживали, как пойдет — сейчас можно уверенно сказать, что всё получилось. Всегда свежая выпечка, широкий ассортимент, каждый день мониторим, чтобы продукция отвечала запросам учеников, — делится Гульшат Акбашева, замдиректора по воспитательной работе гимназии № 25, курирующая питание.

Появятся ли подобные буфеты в следующем учебном году в других школах города?

— Во-первых, не все помещения подходят под требования, которые предъявляются к школьным буфетам. Если и будем развивать этот опыт, то обдуманно, взвешенно. Где будет реальная необходимость в буфете — обязательно рассмотрим варианты, — обещает Владимир Маков.

От первого лица: «можно» и «нельзя» детского питания.

Детское питание — отдельная, очень важная часть общественного питания. От того, что будет на тарелках у юных салаватцев, зависят не только их настроение, желание учиться, творить, заниматься спортом, но и здоровье, развитие. Здесь нет права на ошибку. Блюда на детских столах должны быть максимально полезными и питательными, качественными, свежими и, конечно, вкусными! Как соблюсти этот баланс? Рассказывает директор МУП «Общепит» Владимир Маков.

— Как формируется меню?
— Мы работаем по десятидневному разработанному и утвержденному меню, рассчитанному по дневной норме потребления полезных веществ в процентах на завтрак, второй завтрак, обед, полдник: калорий, белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов. В его составлении и разработке техкарт блюд принимают участие специалисты Новосибирского института гигиены питания, с которым мы сотрудничаем. При формировании меню исключается повторяемость блюд. Если, например, была рисовая каша на завтрак, то плова в обед уже не будет. Меню утверждаю я, а потом оно согласуется с заведующими детскими садами и директорами школ.

— Кто и где готовит блюда?
— Всё готовится на месте в детских садах и школах, где работает кухня полного цикла. Но в городе есть 15 детсадов, которые посещает меньше 100 воспитанников, там организовано привозное питание, которое готовят на базе кафе «Тан-чулпан» в отдельном пищеблоке для приготовления детского питания, а потом в термосах непосредственно перед приемом пищи горячую еду развозят по ним. На месте остается лишь раздать ее.

— А что запрещено в детском питании согласно СанПиН?
— Консервации, колбасные изделия, специи, допускается только зелень — укроп и петрушка, сметана в чистом виде — она должна быть прокипяченной. Помните, был морковный салат со сметаной? Сейчас его в меню нет, потому что заправить его прокипяченной сметаной нельзя.

— А как кипятить? Она в творог не превращается?
— Нет. Кстати, творог в чистом виде тоже запрещен, только после обработки, например, как начинка в сочнях. Стараемся обходить ограничения, сохранив вкус любимых блюд.
Консервированные продукты тоже недопустимы по СанПиН, поэтому мы предлагаем в меню маринованные на лимонной кислоте огурцы без добавления уксуса. Причем у таких солений должно обязательно быть свидетельство о государственной регистрации о допуске в детское питание.

— Если бабушка придет с банками солений — не примете?
— Нет, как и свежие овощи и фрукты с огорода, потому что у них обязательно должна быть вся необходимая сопроводительная документация: справки, сертификаты, маркировки и т.д. Основная доля поставщиков — местные производители. Мясо, молоко, молочные продукты, овощи — всё свое, родное. Очень много строгих требований. При поступлении на склад проверяют все документы, проводят визуальный осмотр.

— Бывают проколы?
— Небольшой процент, но бывает. Возвращаем, ведем претензионную работу. Если какой-то продукт вызывает сомнения, даже если по документам всё нормально, сами отправляем его на лабораторные исследования в Уфу. И только после получения протокола используем при приготовлении пищи. Также на базе имеется нитратомер, который позволяет оперативно самим проверить качество продукта.

— Полезное — не всегда вкусно, как вам удается совместить?
— Во-первых, у нас самое пристальное внимание уделяется мониторингу предпочитаемости блюд, мы смотрим, сколько остается в остатках, проводим периодические опросы среди детей. Знаете, предпочтения с возрастом меняются. То, что они с удовольствием едят в детском саду, в школе может им не нравиться. Плюс — влияние фастфуда. Дети начинают есть пиццу, бургеры, картофель фри — вкусовые рецепторы притупляются и им хочется яркой пищи, соленой, острой с различными добавками, что запрещено в детском питании. Нам приходится находить золотую середину, чтобы было и вкусно, и полезно. Некоторые блюда, которые не съедались, мы исключили. Например, капусту тушеную заменили на тушеные овощи. Рыба присутствует, потому что она должна быть, хотя, к сожалению, не все дети ее любят. Есть и котлеты, и тушеная рыба с овощами. Перед тем, как ввести новые техкарты блюд, мы проводим дегустации, на которые приглашаем специалистов отдела образования. Что-то не нравится — меняем рецептуру. И пока комиссионно блюдо не примем, оно в меню не попадает. Проводим и дни открытых дверей для родителей. Они приходят и пробуют, чтобы объективно оценить. Получаем только положительные отзывы. Выстроен диалог. От качественного питания зависит качество образования! Кстати, низкий процент заболеваемости — в том числе и наша ­заслуга, мы даже витаминизируем напитки натуральными компонентами, такими как лимон и шиповник.

— Как добиться идентичности блюд по всем учреждениям?
— Строго следовать техкарте. Отступления мы пресекаем, у нас есть технолог, управляющий, которые выезжают с проверками для контроля, снимают пробу. Если выдерживать все указанные в картах нормы, всё будет стандартизировано. И, конечно, важную роль играют опыт, навыки, профессионализм наших поваров. Все они кроме основного образования прошли дополнительное обучение, регулярно повышают свою квалификацию, получают сертификаты по приготовлению блюд дошкольного и школьного питания. Случайных людей у нас нет.

— Какие цели ставите перед собой на следующий учебный год?
— Улучшать питание — это непрерывный процесс, снижать количество остатков и отходов. Основная проблема — предпочтительность блюд детей, которая формируется дома. Кто-то не пьет компот из сухофруктов — дома не делают, и он не понимает его вкус. Чтобы что-то новое дети приняли — нужно его распробовать и привыкнуть. Это же объясняет и нелюбовь детей к рыбе: блюдо сложное, дома готовят редко, родители загружены — пельмени отварили и всё. Ребенок понимает этот вкус, рыба — новое, непривычное. А ведь она очень полезна — мы приучаем. Утром кашу не готовят — дети приходят в школу и учатся завтракать. Работаем над формированием привычек есть вкусную, полезную пищу, чтобы юные салаватцы были здоровы и полны сил.

Тот самый плов!

Уникальный шанс увидеть технологическую карту плова, который любят все дошкольники и школьники без исключения, и приготовить его дома (0на - в галерее фото к этому материалу)!

Мнение.

— Плов в школах и детских садах готовится в большом объеме, он успевает протомиться, настояться в большом казане и приобрести необходимую рассыпчатость. Это и в отношении каши работает — пшенка настаивается. Дома, где мы готовим три-пять порций, так не получится. Ну, и любовь поваров, которые вкладывают душу, — делится Владимир Маков.

Фото: Алёна Бизикина/газета «Выбор».