Кто разрабатывает блюда в компании "Общепит", которые едят салаватцы?

— Чтобы не просто готовить, а вкусно, нужна, как мне кажется, безусловная любовь к этой профессии. Как и когда вы почувствовали, что общественное питание — это ваш путь?

— В девятом классе к нам на урок пришли представители Треста столовых и настолько увлекли рассказом о работе поваров, что я отправилась учиться в Уфимский техникум советской торговли. Мой трудовой путь в сфере питания начался 1 апреля 1985 года: с дипломом пришла в Трест столовых и ресторанов города Салавата. Организация в то время кормила весь город, кроме работников комбината и воспитанников детских садов. Я устроилась в технологическую санитарно-пищевую лабораторию. Мы исследовали полноту вложения сырья, содержание сухих веществ, процент жирности и многое другое. В 1986 году ушла на оптико-механический завод тоже техником-лаборантом, тогда на больших предприятиях открывали лаборатории, которые контролировали качество пищи в столовых. В 1987-1988 годах работала заведующим производством в столовой № 12, а в 1989 году вернулась в лабораторию Треста столовых. Серьезную часть нашей работы составляли поездки на базу, где хранились овощи, и по колхозам. Мы исследовали урожай, определяя болезни, чтобы решить, подлежит он складированию и длительному хранению или нет. В разъездах — до глубокой осени. Были и другие функции, в том числе контроль выполнения требований санитарных норм на объектах, составление технологических карт, по которым готовили в школах и ресторанах с учетом всех стандартов.

— Изменился ли подход к составлению карт за прошедшие годы?

— Да, сейчас и ингредиенты другие. Раньше по сборникам работали согласно ТУ. Я перелопатила их невероятное количество: сборник национальных кухонь Башкортостана, сборник национальных блюд России, сборники мучных и кондитерских изделий. Сейчас склоняемся к авторским разработкам технологических карт блюд.

— Авторская разработка — это абсолютный полет фантазии или творчество, которое базируется на научных данных: сочетаемости ингредиентов, химических процессах, составе, калорийности?

— Конечно, разработки учитывают всё перечисленное вами и требования СанПиН. Для детей предусмотрено только щадящее питание с использованием тушения, запекания, припускания — никакой жарки. Обязательно рассчитываются калорийность, соответствующая возрасту ребенка, соотношение белков, жиров и углеводов. И при этом нельзя забыть главное — блюдо должно быть вкусным! Ведь наша цель — накормить ребенка, сделав его рацион разнообразным.

— На этих принципах вы построили десятидневное меню для юных салаватцев?

— Да, радуемся, что мы приучили детей к полноценным горячим завтракам в школе! Дети едят каши, омлеты, они полюбили вкусные супы, которые мы готовим на насыщенных бульонах из птицы или говядины. Отмечу, что детское питание запрещает специи.

— Да, во время наших поездок по школьным столовым мы видели на столах пустые кастрюльки и тарелки, где до этого был суп.

— В меню есть и свежая выпечка. Повара приходят ранним утром и готовят ее.

— А как быть детям с аллергией?

— В школах собирают справки из больницы, на их основе вместе с родителями разрабатываем меню для этой категории школьников. Их мало, но они есть — детки, которым практически ничего нельзя. Но мы ищем варианты, стараемся, чтобы ни один ребенок не был голодным.

— Как рождается идея нового блюда?

— Собирательно. Где-то что-то как-то — накапливается. Может вдохновить какой-то конкретный продукт. Бывает, что поступает задача включить в меню что-то определенное.

— Какой путь проходит новое блюдо с момента задумки до его появления на столах у детей?

— На основе идеи составляется рецепт, далее — контрольные проработки, дегустация блюда производственной комиссией. После чего оно либо утверждается, либо дорабатывается. Далее разрабатываю технологическую карту. Дней пять максимум.

— Можно ли по вашим технологическим картам приготовить вкусные блюда, не вкладывая в процесс душу?

— Вложить душу и личный интерес необходимо, человек должен раствориться в приготовлении блюд, без этого ничего не получится, как бы банально это ни звучало.

— Секретный ингредиент, который не указан в технологической карте, все-таки есть — любовь?

— Конечно, как и в любой профессии. Понимаете, эта любовь во всем: в нарезке, в оформлении, в подаче. Важен и вкус, и презентабельный вид — сначала человек ест глазами. Это все составляющие культуры питания, которую мы формируем у юных салаватцев.

— Расстраиваетесь, если блюдо не заходит?

— Когда я разрабатываю новое блюдо, и оно принимается школьниками или воспитанниками детских садов, — это окрыляет, хочется дальше творить, разрабатывать. Хочу отметить, что мы работаем в команде, вместе! Если блюдо не заходит — меняем, пересматриваем, ищем. Сейчас детей сложно удивить. Конечно, хочется развернуться, но есть строгие требования к школьному питанию, которые мы обязаны соблюдать.

— Как подбираете команду?

— Если человек интересуется, то он останется вне зависимости от зарплаты. Если интереса нет, то и зарплатой большой его не заманишь. Труд повара далеко не так прост, как кому-то может показаться, поэтому без любви к работе здесь не задерживаются.

— Вы влюблены в свою работу?

— Да, я могу задержаться вечером — сидеть и делать, разрабатывать без учета времени, стараться всё учесть, чтобы те, кого мы кормим, были сыты и здоровы.

— Расскажите о ваших новых блюдах.

— Суп улюш с овощами на основе насыщенного бульона — переводится с башкирского как части, поэтому в нем — крупная нарезка. Разработали его для открытых сетей. Еще новинка — суп картофельный с бобовыми и свинокопченостями — очень вкусно. Тоже для открытых сетей.

— Открытые сети? Вы кормите не только детей? Где еще сейчас готовят блюда по вашим технологическим картам?

— В школах и детских садах города, лагере «Бригантина», школе и интернате деревни Антоновки Мелеузовского района, школе Зиргана. Открытые сети — это столовая № 3, кафе «Ашхана», столовая АО «Витязь». Здесь также предусмотрено десятидневное меню, но со свободным выбором. Ежедневно предлагается несколько видов салатов, второго, супов, гарниров. Здесь нет строгих ограничений, как в детском питании. Единственное — предлагаемые блюда не должны повторяться в течение двух – трех дней.

— А какие блюда любят покупать салаватцы в открытых сетях?

— «Сельдь под шубой», «Мимозу», но главный хит — это «Цезарь». Любят суп харчо — он остренький со специями. Крученики любят — куриные грудки отбивные, фаршированные морковью и консервированными огурцами, чахохбили — тушенную с томатами курицу, медальоны из рыбы, запеченной с грибами.

— Вы кормите салаватцев много лет — изменилась ли за это время система общественного питания?

— Конечно! Во-первых, оборудование! Например, пароконвектоматы — очень удобно: таймер, способ термической обработки, который делает котлеты невероятно пышными, сохраняет их форму и консистенцию. Компания «Общепит» приобрела фаршемешалку, котлетоформовочную машину, что позволяет автоматизировать труд. Во-вторых, ингредиенты! В открытых сетях используем различные специи — их очень много. Например, суп харчо — добавили в него целый букет, а не только хмели-сунели.

— Ваши ближайшие цели?

— Усовершенствование оборудования, сейчас всё очень быстро развивается. В «Общепите» есть су-вид — хочется довести его использование до совершенства, приобрели кремер-сифон — будем готовить шикарные соусы, это уже молекулярная кухня, меняющая консистенцию продуктов.

— Ваши любимые блюда?

— Всё, что вкусно! Хотя… Я, наверное, все-таки сладкоежка!

— Семье готовите, или работа отнимает всё желание вставать дома к плите?

— Конечно. Все женщины готовят. Работу люблю, душу вкладываю, поэтому силы остаются. Близкие просят приготовиться для них отбивные, пиццу.

— А для души? В свободное время?

— Люблю читать, в молодости училась игре на фортепиано, занималась бальными танцами во дворце «Строитель», люблю танец и сейчас.

— Вы творческий человек, чувствующий гармонию, красоту и воплощающий всё это в своих блюдах.

На главном фото в руках Венеры Меметалиевой - суфле из говядины с картофельными крокетами. Это блюдо, в котором продуманы и вкус, и подача. Секрет высокого суфле — хорошо взбитая яичная смесь, фишка крокетов — ароматная и яркая панировка… в паприке. И завершающий штрих — капелька соуса.