Все новости
В фокусе
14 Августа 2018, 14:57

Проверка качества: объект исследования – мёд

Пчеловоды республики начали главное действо лета — откачку мёда. А это значит, что пришла пора запасаться вкусным и полезным лакомством на долгую зиму. Казалось бы, купить мёд в нашей республике дело совсем простое, но на деле всё не так просто. Вероятность приобрести фальсификат существует. Стоит сказать, что многочисленные телепередачи, где дают советы, как отличить качественный мёд, вызывают у пчеловодов только улыбку, потому что они очень далеки от реальности.




Мы решили дать слово не эксперту, не химику, не дегустатору, а пчеловоду, который держит пасеку более 30 лет. Согласитесь, к мнению этого человека стоит прислушаться. Знакомьтесь — дядя Степан. Так он просил его называть. Наш собеседник сознательно просил не указывать фамилию: клиентов у него достаточно и желания рекламировать свой мёд нет, а стремление правдиво рассказать об этом продукте есть. Верить ему или нет — решать вам.



НА ЗАМЕТКУ

В США в 2016 году провели исследования, по результатам которых оказалось, что в 30% исследованного мёда нет зёрен пыльцы, которые обязательно должны присутствовать в натуральном мёде. Были, конечно, неоднократные попытки профильтровать мёд и избавиться от пыльцы (дабы помочь аллергикам — ведь аллергию вызывает именно пыльца), но из-за большой вязкости мёда для этого требуется высокое давление при фильтровании, что разрушает мёд, и от этой идеи отказались. И вот, к большому изумлению исследователей, мёд без пыльцы был обнаружен, и где бы вы думали? — в торговых сетях. То, что не удалось учёным, «удалось» производителям мёда, которые научились его «делать» с минимальным участием пчёл. С таким «мёдом» можно встретиться и на полках наших магазинов и рынков.
— Начинается сезон, и опять возникают вопросы о качестве.

— Да, покупатели имеют возможность попробовать мед перед покупкой, но определить натуральность продукта на вкус невозможно. Что касается «химической» фальсификационной составляющей — вынужден вас огорчить. Определить натуральность происхождения меда, не имея приличной лаборатории, невозможно. Прогресс в производстве улучшителей вкуса, ароматизаторов, идентичных натуральным, позволяет делать не только колбасу и сосиски без мяса, но и мед с минимальным содержанием меда. Так что тут только на доверии к пчеловоду. Кстати, приходится бороться с советами «экспертов». У меня было несколько случаев, связанных с такой «правильной» экспертизой.

Вот первый: знакомый купил у меня мед. Где-то через неделю заявил, что мой мед некачественный, так как не щиплет горло. Вопрос, почему должно быть «щипание горла», повлек не очень внятные объяснения. Я не стал вдаваться в объяснения, вернул деньги и забрал мед. Но вам объясню. На вкусовые качества меда влияет множество факторов — это и состав почвы, и погодные условия, и порядок цветения медоносов. Даже с посевных площадей одних и тех же культур мед всегда разный. Более того, даже в одной пчелосемье мед в разных частях гнезда — разный. Я не говорю уже о вкусовых восприятиях людей. Каждый человек индивидуален, вкус у каждого свой, так что определять качество меда по «щипанию горла» не всегда адекватно.

Второй случай: соседка, купившая один килограмм меда на зиму, заявила, что я переложил в него сахара, так как мед закристаллизовался («засахарился», как говорит большинство). Мне осталось только развести руками.

Проблема кристаллизации меда изучена давно. Качественный мед, за редким исключением (мед акации, каштана, который не кристаллизуется), при правильном хранении кристаллизуется всегда. На скорость кристаллизации влияет температура: она максимальна при +15 градусах. При температуре выше и ниже скорость замедляется. Стерилизованный мед, как и хранившийся с перегревом, например, в шкафчике у батареи, может не кристаллизоваться вообще, пример тому — мед из супермаркетов. На скорость кристаллизации влияет наличие зерен пыльцы и процент глюкозы, которые и являются центрами кристаллизации меда. В старину, когда выбор тары под мед был ограничен, в свежий мед добавляли прошлогодний севший, ускоряя кристаллизацию, чтобы торговать уже севшим медом. Этот метод позволяет также получать либо крупные, либо мелкие кристаллы, по предпочтениям любителей меда. Если в период кристаллизации меда в достаточно больших емкостях его не перемешивать, то на поверхности емкости образуется слой с повышенным содержанием глюкозы. Этот слой несколько отличается по цвету и плотности. Я оставляю одну емкость с таким медом для больных, ослабленных людей, так как знающие люди специально просят такой мед для своих больных близких.


СОВЕТ

Если необходим именно жидкий мед, его можно осторожно подогреть на водяной бане ровно до той минуты, когда он приобретет необходимую консистенцию — нагревание в течение короткого времени не позволит достичь меду температуры выше 60 градусов, после которой его ценные качества будут сведены к нулю.

— А что может делать мёд некачественным?

— Многое! В последнее время заметил, что некоторые пчеловоды начинают качать не совсем созревший мед, дабы успеть продать его раньше конкурентов. Определить незрелый мед возможно любому покупателю. Для этого нужно помнить, что влажность нормального меда 14-20% (20% — это максимум по старым ГОСТ СССР), мед более высокой влажности очень часто закисает или, если он стерилизован (то есть нагрет более 60 градусов), расслаивается.

Стеклянная банка емкостью 1 литр, налитая медом до самого верха, весит 1 500 граммов +/- 10-15 граммов. Это результат при средней влажности меда 15-17%. Таким образом вы сможете оценить один из основных показателей купленного вами меда, который существенно влияет на возможность его хранения.


— Как правильно хранить мёд? Есть ли у этого продукта какой-то срок годности?

— Расскажу про случай с соседкой, любительницей меда. Однажды я зашел к ней в гости и наблюдал, как она лакомилась медом длинной ложкой из трехлитровой банки. Съедена уже половина, а поверхность содержимого покрыта пеной. Это бродил мед. Облизывая ложку и снова отправляя ее в банку, она вносила не только ферменты, но и массу всяческих микроорганизмов, и вот результат — мед начинал бродить. Я объяснил, что так делать нельзя, но со второй банкой была та же история. Соседка обвинила меня в том, что мед некачественный. Я отказался ей продавать мед.


СОВЕТ

Мед состоит из простых углеводов и очень гигроскопичен. Моносахара меда любят всякие дрожжи, и при повышенной влажности начинается брожение (кстати, при соответствующей технологии получаются ставленные меды, которые любили наши предки). По этой причине правильные пчеловоды тщательно следят за чистотой посуды и инвентаря для откачки меда. А потому:

1. Брать из банки только чистой сухой ложкой: о слюне — рассказ выше.

2. Хранить в сухом месте — все продукты пчеловодства активно впитывают влагу из воздуха даже через плотно закрытую крышку.

3. В холодильнике не хранить: мед впитает влагу и запахи в течение суток.

— Как хранить мёд в сотах?

— Мед в сотах — это особенная вещь. Присмотритесь внимательно к нему, и вы увидите, что ячейки расположены не прямо, а под углом. Поэтому кусок сотового меда или начатую мини-рамку нужно поставить на ребро в какую-то посудину, например, в контейнер, так, чтобы ячейки смотрели вверх. Тогда мед не будет активно вытекать. Ну а то, что все же вытекло, вполне годится к употреблению. Воск полезно пожевать, витаминов в нем много, но глотать не советую — он не переваривается.


— А как же многочисленные химические способы определения натуральности мёда?

— В воскресенье решил побаловать себя редким удовольствием — просмотром телепередач. С особым интересом выслушал очередное мнение экспертов по определению правильности меда. Постараюсь кратенько пройти по постулатам экспертов. Первое утверждение, что «правильный» мед получается из «правильной» пыльцы, вызвало нервный тик. Мед пчелы получают из нектара, а не из пыльцы, а в самой пыльце нектара нет! Далее эксперты вытащили на свет химический карандаш, ляпис и пипетку с йодом. Многие из вас видели ляпис и знают, что это такое? Когда в последний раз видели в продаже химический карандаш? Да и процесс фальсификации меда несколько изменился.

В давние времена мошенники смешивали мед с крахмалом или патокой — тогда можно было бродить по рынку с ляписом и пипеткой с йодом. Но даже в те времена продвинутые фальсификаторы просто скармливали сахар пчелам и этот мед смешивали с натуральным. Определить фальсификат можно было только с помощью хроматографии и то не всегда. На сахаре пчелы вынуждены выделять много своего секрета и очень быстро изнашиваются.

Однако прогресс не стоит на месте. Рынок наводнен дешевым медом с посевных площадей рапса и подсолнечника, а дальше — дело ароматизаторов, и получается малиновый или акациевый мед в больших количествах.

Но это еще не все. Интернет полон предложениями инвертированного сахара для пчел, с помощью которого пчелы вырабатывают еще больше «неправильного» меда, чем при подкормке обычным сахаром. Скармливается такой сахар пчелам, добавляется ароматизатор, чуточку натурального меда, и ни одна средняя лаборатория не страшна — все показатели в норме.

Едем дальше по самым популярным советам экспертов.

«Правильный мёд стекает горкой, и последняя капля подтягивается к ложке»
Это утверждение совершенно правильное, но характеризует только вязкость продукта. Вязкость меда при температуре +15 градусов в 2 раза выше, чем при +23, и в 3 раза выше, чем при +30 градусах, то есть в жару он может и не стекать горкой. Этот эффект — лишь показатель влажности некоего продукта, который не превышает 17%, а ведь это может быть и патока, и сахарный сироп.

«Мёд синеет от капли йода при наличии в нём крахмала»
И это утверждение абсолютно правильно. Но, как я уже сказал, крахмал в мед сейчас не добавляют. Можно кратко резюмировать: современные методы фальсификации меда, наличие ароматизаторов, специальных химических веществ не позволяют определить качество продукта без специального оборудования. А уж наличие сейчас в продаже ароматизаторов и красителей (иногда и не обязательно пищевых!) позволяет из низкосортных — рапсового, подсолнечникового — сделать мед «высшего» качества от апельсинового до ананасового.


— А могут ли пчелы заболеть? Как их лечат?

— Да, проблема стоит очень остро. К примеру, в 2016 году ЕС отказался от закупок меда с Украины по этой причине. Дело в том, что в странах с теплым климатом (США, Европа, Китай, в наших южных районах) пчелы подвержены страшному заболеванию — европейской или американской гнильце, которое лечат сильными антибиотиками. Они могут быть и в меде. В нашем регионе заболевание встречается крайне редко, т.к. возбудители не выдерживают наших морозов зимой.


— Как вы относитесь к мёду из супермаркета?

— Фасованный мед в супермаркете в обязательном порядке стерилизуется при температуре не менее +80-90 градусов. Температура начала расщепления меда +60 градусов. Отсюда он и расслоившийся, и жидкий в банках, т.к. перегрет. И этим все сказано. К слову, на практике при выполнении заказа из Израиля я столкнулся с тем, что к пересылке допускается только мед, простерилизованный не менее 30 минут при температуре 110 градусов!


— Сейчас на всевозможных выставках, которые проходят в нашем городе, можно встретить такой продукт, как крем-мёд…

— Модный ныне крем-мед — хорошо забытое старое, известное с XIX века. Это взбитый в период кристаллизации мед, который в процессе взбивания насыщается кислородом. При правильном приготовлении процесс длительный и хлопотный. В хранении сей продукт не стоек и склонен к расслоению. Кислород, содержащийся в воздухе, окисляет мед, его природная гигроскопичность и бактерии из воздуха приводят к закисанию. Для предотвращения этого в мед добавляют стабилизаторы, антиоксиданты, как, например, в заводской майонез. Продукт сугубо на любителя, и решать всегда

потребителю.


— А как быть с разнообразием видов мёда: липовый, гречишный, а на одной из фотографий в Сети мы даже увидели баночку с подснежниковым мёдом…

— Не так давно в командировке посетил ярмарку меда. Получил большое удовольствие. Каких только сортов меда мне не предлагали: и гречишный, и липовый, и малиновый, и акациевый, и много еще чего. И все в бадьях по 25 кг. Когда я спросил, сколько гектаров малины нужно для того, чтобы собрать такую бадью — продавец впал в ступор. Для сбора 1 кг меда пчелам надо посетить

1 000 000 цветов, для 25 кг, соответственно, 25 000 000 — это площадь 100х800 метров из сплошных зарослей малины. Столько я не видел даже в спецхозяйствах и питомниках.

После пробы меда на ярмарке неделю боролся с аллергией, которой никогда не страдал. Дешевые рапсовые сорта, ароматизаторы — готово: имеем всю линейку рыночных медов, какие только пожелает народ. Но больше всего порадовали меня сорта для лечения, достаточно дорогие и разнообразные. Там был мед для горла, для желудка, глазной мед, для печени, для косметики и еще масса сортов. Когда я попросил мед для большого пальца левой ноги — моментально был предложен мед для втирания. Я, конечно, знаю, что натуральные сорта, с разных медоносов, за счет концентрации разных микроэлементов по-разному действуют на организм человека, т.к. занимаюсь пчеловодством уже более 35 лет, но чтоб глазной или желудочный... Наверное, я что-то упустил в пчеловодстве и отстал от жизни.


ИТОГИ

Влажность меда — один из важных показателей. При влажности более 21% (максимальная по ГОСТ СССР) мед может закиснуть, т.е. забродить. Текучесть меда очень зависит не только от влажности, но и от температуры окружающего воздуха. Так, при +30 градусах текучесть меда в два раза выше, чем при +20. Проверить достаточно просто: при нормальной летней температуре воздуха (+20-25 градусов) окунем в мед ложку или палочку и вынем ее. Если мед стекает и образует горку, а при вращении ложки или палочки в горизонтальном положении наматывается на нее, то можно считать, что влажность меда не выше 18%. Если этого не происходит, т.е. мед просто стекает, то его влажность выше максимально допустимой, и мед как минимум

несозревший.


ЦВЕТ МЁДА

Цвет может быть совершенно разный — от белого, зеленого до почти черного. На цвет влияет много факторов: порода пчел (а точнее, ферменты, которые конкретная порода выделяет), температура воздуха во время медосбора, влажность, состав почвы и еще огромное количество факторов. Даже одни и те же растения могут выделять нектар разного цвета. В основном на цвет влияют каротины и танины, выделяемые растениями. В качестве примера для нашей средней полосы: медоносы практически одни и те же, порода пчел одна и та же, а прошлогодний мед намного светлее меда этого года. Стабильный цвет меда у посевных медоносов, т.е. культурных растений. Так что в предпочтении цвета меда выбор за вами.

АРОМАТ МЁДА

На аромат меда влияют эфирные масла, выделяемые растениями. При сборе нектара аромат разнотравья совершенно непредсказуем и зависит от температуры воздуха, состава почвы и, как оказалось, от солнечной активности. Сравнивая многолетние записи, я убедился, что в периоды магнитных бурь мед менее ароматный, хотя все это достаточно условно. И в очень жаркую погоду во время медосбора мед тоже менее ароматен, т.к. эфирные масла испаряются из нектара в цветах растений. Эти оценки носят довольно субъективный характер и во многом зависят от личностного восприятия.

ВКУС МЁДА

Как говорится, о вкусах не спорят. Были попытки классифицировать вкус натурального меда, но, увы, они не увенчались успехом. Кроме вкусов, общих для всех продуктов, эксперты не сумели классифицировать вкусы сортов. Так что определение вкуса оставляем на усмотрение каждого потребителя и ценителя меда.

Подведя итог, можно сказать только одно — старайтесь покупать мёд у тех, кому вы доверяете, т.к. слишком уж много желающих сделать деньги на этом очень специфическом продукте. И помните: сознательные пчёлы производят мёд только отличного качества!

Фото из интернет-ресурсов